Sono ingredienti che amiamo, sui quali ogni anno ci confrontiamo; diventano argomenti nei menù WORK IN PROGRESS, proposte temporanee e originali in cui sperimentiamo e interpretiamo i prodotti stagionali di maggior pregio;
continuano ad essere i gusti che il nostro pubblico ci chiede più spesso.
Anche per l’anno 2019 abbiamo avuto TONNO, TARTUFO e OCA per fare il punto sulla nostra cucina!
…a leggerli ora, i menù W.I.P. 2019, ci rendono fieri!!
W.I.P TONNO
shot di tonno
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tonno e olive
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tonno con anguria e pomodoro
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cotechino di tonno
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burro e bottarga
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kobe di tonno
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fichi, mandorla e menta della Corsica
W.I.P. TARTUFO
25 GR di tartufo a persona con:
mazzancolle di Marano Lagunare,
noci e caviale di plancton
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fagiolo Bonel, marroni, fieno greco,
semi di zucca e latte tostato
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ricci di mare, tuorlo d'uovo marinato
al brodo affumicato con mandarino verde
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pesce + verdura = carne
....con ostrica e bagna caoda alla banana
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pappardelle ai lieviti di birra,
burro di vacche burline e ribes al ginepro
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patata di torba fondente
con midollo di vitello glassata al ragù
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cacao e fagioli, limone candito
W.I.P. OCA
bri-OCHE
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"onto"
coscia e durelli alle spezie dolci con uva fragola candita e cipolla di Chioggia, maionese di pinoli
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alla pechinese
collo laccato farcito di rigaglie, umeboshi di prugne e brulè di spinacio
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"maroni"
cannoli di farina di castagne, ragù completo e fagiolo Bonel, cicciole croccanti
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stagno
petto al pepe d'acqua e lavanda, erbe amare e alghe, pere senapate e topinambur
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patata 'merica, "suca baruca" e zenzero