Mescolanza:
il risultato, più o meno omogeneo, del confluire di più elementi diversi in un tutto unico.
Esattamente questa è la volontà che sta alla base del progetto: creare le condizioni affinché elementi diversi (2 cuochi, le loro esperienze, le loro visioni) si uniscano in un tutto unico: la cucina.
Se le cene a 4 mani sono ormai una piacevole abitudine, il progetto MESCOLANZA va oltre la semplice esecuzione di piatti già noti e condivisi al momento del servizio: vuole concedere agli autori il tempo della creazione, offrire loro l’occasione di un confronto creativo, mettere a loro disposizione uno spazio di ricerca e sperimentazione.
Come funziona?
Piergiorgio inviterà a Pontelongo chef, amici, colleghi… uno per volta!
Lo chef ospite sceglierà un tema di “discussione”.
I due lavoreranno fianco a fianco dal martedì al venerdì, per ideare e realizzare un menù concreto, inedito per entrambi.
Infine il menù sarà servito al pubblico.
Lazzaro1915 diventerà quindi piattaforma sinergica ospite di jam-sessions gastronomiche che, proprio come succede nella musica, troveranno nell’improvvisazione, e nell’incontro, i presupposti per l’espressione creativa e l’innovazione.
MISIòTI DI PRIMAVERA 2023
Andrea Rossetti - Piergiorgio Siviero
Dal Mantegna ad oggi, le nuove frontiere della cucina veneta.
14,15,16,17-04
LUCA TARTAGLIA - PIERGIORGIO SIVIERO
LA CUCINA FRANCESE, EN PASSANT…
28,29,30-06 E 1-07
Vichyssoise porri e patate novelle, caviale di trota, crostone di pane di segale e crema acida.
Rilettes di trota salmonata, focaccia e composta di prugna selvatica.
Terrina di gamberi rosa, pomodoro marinda, zucchine e rabarbaro.
Coccotte de légumes e farro croccante
Pollo “latte e miele” in crosta di sale.
Servito in due tempi.
Carrello dei dolci:
Bunnet amaretti e insalata di pesche e lavanda.
Sable’ di grano saraceno, cioccolato cru messicano e lamponi
.
Finanziera rum e frutto della passione.
FILIPPO BATTISTELLO - PIERGIORGIO SIVIERO
UN PESCE FUOR DI LAGUNA
17,18,19,20-07
saor: tonno alalunga, brodo acido di cipolle novelle e alghe, uva all’anice e armelline
bùsara: gamberi rosa e anguria come fosse un pomodoro, arachidi
moeca: granchio blu, polenta biancoperla, lattuga romana bruciata, yogurt e cardamomo
pasticcio di pesce
bisato coi amoi: anguilla frollata e laccata con glassa di susine,
melazane al whisky torbato
torta nicolotta: cremoso di pane e finocchio, capasanta e albicocca
MISIòTI D’AUTUNNO 2023
MATTEO TEO ZANUS - PIERGIORGIO SIVIERO
Back to back Ishikawa … metti una sera a cena tra fine dining e bbq
9/10-10-23
Teo’s Family risotto di fegatini
e durelli di pollo cotto nel doppio brodo
chiarificato al cocco, vinacce di ciliegie
e burro affumicato.
“Sepa seca cota soto el carbon”.
Picanha di cavallo all’hibachi,
sfilacci mantecati, cracker di lingua,
olio di salicornia, dashi di chiodini.
Dolce dessert? Forse...
Canocchia e il suo brodetto
concentrato, estrazione a caldo
di melograno e pepe di Sechuan,
tonne’ e wasabi di limone.
Catalogna, tuttoverde di frigitelli
e cipollotti. Panna di malga
bruciata, furikake.
Trippa fritta e fagioli gialét,
glassa di acqua di pomodoro.
ALBERTO MORI - PIERGIORGIO SIVIERO
IL PRANZO DELLA DOMENICA… qUASI COME UNA VOLTA
22-10-23
Pasta e fasoi
Pasta soffiata, fagioli montati al burro affumicato
e foie gras vegetale
Polenta e renga
Spuma di polenta bianca e aringa marinata,
olio di salicornia e caviale, brodo di cipolla acidulato
Carne pastissada e radecio
Punta di cavallo (60 giorni di frollatura)
con cuore di radicchio veronese ed olio di acciuga
Sepa in umido
Calamaro cacciarolo di nassa, zucca marinata,
semi ed olio tostato, cagliata allo yuzu e salsa di pane
Riso al tastasal
Vialone nano con testina di vitello, salsa verde di sedano bianco, demi glace di vitello e cren
Tagliolino di castagne, ristretto di gallina
e rigaglie
Lesso e pearà, verza sofegà
Manzo e musetto, mostarda e verdure agrodolci
Gnocchi burro zucchero e cannella
Cachi, maroni e cioccolato
Zuppetta di cachi, sorbetto al cioccolato, capra,
maroni pilé, sedano semicandito
ALBERTO ZOCCADELLI / PIERGIORGIO SIVIERO
LA CACCIA è APERTA
20-11-23
Capriolo “alla Rossini”
Alzavola al Sauternes
Riso, Riso, Riso
Coppa di testa, polenta bianco perla,
luppoli e frutta candita
Tortellini di becaccia, brodo thai
Vialone nano, selvaggina minore
con ragout al coltello,
marmellata d’alghe e mela cotogna
GALILEO REPOSO / PIERGIORGIO SIVIERO
IL BRUNCH
25/26-11-23
Bombolone alla crema
Maritozzo allo zabaione
Crostata di noci caramellate
(frangipane alle noci e noci caramellte)
Tiramisù
Tartelletta cioccolato e gianduia
Pain perduto
(con crema leggermente montata all’arancio,
confettura di prugne e polvere di gambero)
Tortina castagne e caki
(pie con crema di castagne, castagne caramellate
e caki persimon caramellati)
Gelato al latte di bufala e composta di lamponi
al the verde Matcha
Pesce affumicato, insalata di finocchi,
mayonese di soia bruciata e alghe
Uovo in cocotte con caramello di porcini
e fonduta di cheddar, olio di salicornia
Tartare Sandwich: tartare di cavallo,
pan brioche, radicchio di Verona
e tuorlo d’uovo marinato
Penne integrali alla ceviche di cocco,
bottarga e limone candito
Dolci alla carta:
Tortino di riso con gelato allo zafferano
e spuma di riso Thai, prezzemolo candito
Ci vuole fegato
(fegato grasso d’oca, mandarino cinese,
cioccolato gianduia)